Licența 2017: alimentaţia copiilor în vizorul absolvenţilor FTA

Chiar dacă legislaţia Republicii Moldova nu reglementează strict principiile de fabricare și nici normele privind compoziția și în special conținutul de lipide a produselor din carne destinate alimentaţiei copiilor, subiectul este unul vital pentru generația în creștere. Studenta Facultăţii Tehnologia Alimentelor, titulară „Lista rectorului 2017”, Ana PLAMADEALA, și-a propus în teza de licență să facă lumină pe marginea unor „Aspecte legislative și tehnologice privind fabricaţia salamului pentru copii”.

Pornind de la ideea că o alimentație echilibrată este cheia sănătății copilului – adultului de mâine, studenta și-a propus, sub îndrumarea conducătorului său științific, dr., conf. univ. Artur MACARI (Departamentul Tehnologia Produselor Alimentare), să stabilească un conținut normativ omonim de lipide pentru produsele din carne pentru copii; să recomande noi compoziții pentru reţetele de salam din materii prime cu un conţinut lipidic redus; să argumenteze necesitatea unui control riguros asupra procesului de producere prin sistemul de trasabilitate elaborat; să efectueze calculele necesare și o analiză a eficacităţii economice a tehnologiilor propuse, dar și un studiu comparativ asupra legislaţiei naţionale şi internaţionale privind reglementarea fabricării produselor din carne pentru copii.

O alimentație echilibrată trebuie să țină cont și de particularitățile de vârstă ale copiilor. Pentru preșcolari, de exemplu, din produsele din carne se recomandă salamuri fierte, salamuri tip şuncă, crenvurşti, salam-pâine. Un conţinut redus de lipide se poate obține prin substituirea materiei prime – carnea de porcină, bovină cu carne de iepure, curcan, pui, nutrii sau a materiei prime de origine animală cu cea de origine vegetală – produse de soia, ulei de măsline nedepăşind valoarea totală de 30 la sută. Totodată, la fabricarea unui produs alimentar cu destinaţie specială, în funcție de materia primă şi conţinutul de lipide al acesteia, se poate admite combinarea mai multor tipuri fie de aceeaşi origine, fie de origine animală și vegetală.

Un rol important îl are și selectarea ambalajului. Cel pentru crenvurşti, parizer, bunăoară, trebuie să menţină proprietăţile organoleptice ale produsului, dar şi să asigure un grad înalt de inofensivitate în timpul consumului. Întrucât copiii nu sunt cei mai prudenţi consumatori, se propun ambalaje de colagen, comestibile, cu proprietăţi similare cu ale intestinelor naturale și un grad înalt de aderenţă la pasta salamului, ceea ce exclude necesitatea decojirii produsului înainte de consum. Folosind acest tip de membrane, putem obţine un produs cu diametrul de 14-32 mm şi lungimea de 5-15 cm.

În urma analizei comparative a actelor normative ale UE, FR şi RM, studenta a propus și două reţete optime de fabricaţie a salamului de tip Parizer pentru copii şi a crenvurştilor pentru copii, elaborând schemele-bloc de fabricaţie şi o linie tehnologică de fabricație cu capacitatea de 1 tonă per schimb.

Totodată, a efectuat calculul tehnologic, calculul eficienţei economice şi calculul pentru produsele similare fabricate după reţeta clasică pentru a elucida situaţia economică creată în procesul de fabricaţie şi comercializare a produselor destinate alimentaţiei copiilor. Diferenţa de preţ între produsele destinate pentru copii şi produsele fabricate după reţeta clasică este de circa 45 de lei. Acest fapt este provocat de cheltuielile pentru materiile prime şi auxiliare, care pentru reţeta propusă în lucrare presupune un preţ dublu faţă de reţeta clasică, în scopul atingerii conținutului de lipide de 15 % în produsul finit, după cum prevăd normele în vigoare.

Print article Print article Conținutul website-ului utm.md este destinat exclusiv informării publicului larg. Preluarea materialelor se permite în limita a maximum 500 de semne, dar nu mai mult de jumătate din articolul preluat. În aceste condiţii, este obligatorie citarea sursei şi a autorului, iar în cazul portalurilor informaţionale – indicarea linkul ce conduce direct la sursă. Republicarea integrală a conținutului site-ului este interzisă în lipsa unui acord prealabil din partea Universității Tehnice a Moldovei. Pentru a obține acest acord, vă rugăm să ne contactați pe pr@adm.utm.md .