Doctorat FTMIA: soluții originale pentru securitatea alimentară

În data de 2 decembrie 2016 Consiliul ştiinţific specializat (dr. hab., prof. univ. Rodica STURZA, preşedinte; Olga DESEATNICOV, secretar; dr., prof. univ., acad. Boris GĂINĂ, dr. hab. Mircea BERNIC, dr. Vasile CARTOFEANU, prof. univ. Jorj CIUMAC şi dr. Ghenadie COEV, IŞPHTA) a examinat teza de doctor „Obţinerea produselor alimentare noi în baza studiului proprietăţilor fizico-chimice ale ficatului de porcină şi bovină”, şi în contextul opiniilor referenţilor oficiali Vasile MACARI, prof. UASM, şi Eugen IORGA, dr. în chimie, IŞPHTA, precum şi a participanţilor la şedinţa publică, a conferit autorului Viorel GORNEŢ, lector superior la Catedra tehnologia produselor alimentare (CTPA), gradul de doctor în ştiinţe la specialitatea „Tehnologia produselor alimentare de origine animală (Tehnologia produselor din carne)”.

Sub îndrumarea conducătorului ştiinţific Pavel TATAROV, dr. hab. în tehnică, prof. univ. CTPA, doctorandul a studiat proprietăţile fizico-chimice ale ficatului de porcină şi de bovină asupra tehnologiei de obţinere a compoziţiilor alimentare de tip pateu pentru identificarea unor compoziţii alimentare pe bază de ficat. Tânărul cercetător a evaluat compoziţia chimică, valoarea nutritivă şi caracteristicile fizico-chimice ale ficatului de porcină şi bovină; a studiat caracteristicile termo-fizice ale ficatului în stare refrigerată şi congelată; a determinat influenţa tratamentului termic asupra modificării texturii, capacitatea de reţinere a apei şi cea de emulsionare. În urma cercetărilor, pentru prima dată au fost obţinute rezultate ştiinţifice teoretice, care demonstrează proprietăţile fizico-chimice şi tehnologice înalte ale ficatului de porcină şi bovină şi condiţiile de fabricare a produselor alimentare pe baza acestuia. Totodată, au fost elaborate tehnologia de producere, documentaţia normativă şi tehnică pentru diferite tipuri de pate din ficat, reţetele de pateu de ficat în membrană „Chişinău”, „Noutate”, „Studenţesc” şi de produse cu ficat în caserolă „De porc”, „Mozaic”, au fost evaluate valorile nutritive ale acestor produse, calitatea, condiţiile şi termenii de păstrare ale lor. Tehnologia preparatelor din carne şi subproduse a fost testată şi aprobată în secţia de mezeluri a SRL „Dameco-Lux” din com. Măgdăceşti, r. Criuleni.

Contribuţia tânărului cercetător Viorel GORNEŢ la securitatea alimentară a ţării şi producerea unor alimente calitative este suplimentată cu nişte recomandări. În scopul extinderii fabricării sortimentului de alimente noi pe bază de ficat cu calităţi gustative înalte, pentru utilizarea raţională a materiei prime la întreprinderi ficatul urmează a fi utilizat în stare refrigerată, deoarece congelarea și decongelarea duce la pierderi de peste 5%; pentru implementare la întreprinderile industriale se propune un standard de fabricare pentru „Pateu cu ficat în membrană” şi o instrucţiune tehnologică pentru „Pateu cu ficat în membrană” cu durata de păstrare de 7-8 zile a pateului nesterilizat la temperatura de 0…+4°C; iar pentru a asigura inofensivitatea microbiană la nivelul de 104 de unități (din 10.000 unități doar o unitate ar putea fi afectată) a produselor ambalate ermetic în caserole, produsele finite urmează a fi sterilizate la temperatura constantă de 110°C timp de 10 min.

Rezultatele cercetărilor au fost validate şi diseminate prin 22 de articole publicate în reviste de specialitate recunoscute, au fost raportate la un şir de conferinţe ştiinţifice naţionale şi internaţionale, sunt aplicate în procesul de instruire a studenţilor la Catedra tehnologia produselor alimentare din cadrul  FTMIA, UTM şi protejate prin brevetul de invenţie „Procedeu de obţinere a pateului de ficat” (MD 556 Z 2013.06.30).