Chimia vinului explorată prin modelări matematice

Cum poate fi conservată alterarea unui produs viu, cum ar fi vinul? Cum putem deține controlul dioxidului de sulf activ în produsele vinicole? În ce măsură modelările matematice pot asigura păstrarea în vinuri a prospeţimii şi naturaleţei strugurilor? Un amplu studiu într-un subiect pe cât de captivant, pe atât de complex cum este chimia vinului și l-a propus pentru teza de licență absolventa FTMIA – Iana ȚISLINSCAIA. Sub egida conducătorului său științific, prof. univ., dr. hab. Rodica STURZA, studenta s-a aprofundat în cercetări, evidențiind un aspect specific: controlul dioxidului de sulf activ în produsele vinicole.

Dioxidul de sulf are proprietăți antioxidante, antiseptice, antioxidazice, de ameliorare a însușirilor calitative a produselor etc. Altfel zis,  stabilizează calitatea vinului și joacă rolul de conservator contra alterării unui produs viu, cum este vinul. Măiestria vinificatorului rezidă tocmai în a păstra în vin cât mai mult din prospeţimea şi naturaleţea strugurilor. Dar, în acelaşi timp, el trebuie să vegheze asupra numeroaselor procese biochimice naturale, care au loc pe traseul ce leagă strugurii de vin, să le faciliteze pe cele favorabile şi să le inhibe pe cele care conduc la rezultate neplăcute.

Cu toate eforturile făcute până în prezent, nu s-a găsit un alt produs care să substituie integral SO2. S-au testat mai multe substanţe. Unele dintre ele, administrate împreună cu dioxidul de sulf, conduc la reducerea dozelor necesare de dioxid de sulf. În pofida faptului că până în prezent în acest scop au fost acceptate acidul ascorbic, acidul sorbic şi unii pirocarbonaţi dialchili, dioxidul de sulf rămâne a fi baza stabilității produselor vinicole. În lucrarea de licență a fost cercetată cea mai activă parte a dioxidului de sulf – SO2 molecular și dependența lui de factorii intrinseci și extrinseci.

Deoarece în condiții de laborator nu pot fi efectuate prea multe manipulări experimentale, s-a recurs la experimente prin metoda planificării și modelării matematice. Pornind de la datele experimentale, a fost studiată dependența între SO2 liber și SO2 activ în funcție de SO2 total, pH-ul și temperatura pentru vin alb (Chardonnay) și vin roșu (Pinot Noir). Modelul matematic, bazat pe o dependență neliniară între factori, a fost ales pentru aproximarea datelor experimentale. Pentru SO2 activ, dependența teoretică este pe deplin respectată în cazul modelării matematice, precum și în cazul manipulărilor experimentale.

Metoda modelării matematice aplicată permite de a reduce nu doar numărul manipulărilor reale, dar și impactul erorilor în măsurare directă pe rezultate. În cazul dat, aplicarea modelului matematic neliniar permite, cu un minim de manipulări, de a controla cel mai important criteriu de stabilitate microbiologică a vinului – rata de SO2 activ. Pentru asigurarea stabilității microbiologice a vinului este necesar de a verifica nu doar rata dioxidului de sulf total și liber, dar și dioxidul de sulf molecular activ, prin metodele specifice propuse. Rezultatele obţinute în cercetare vor servi ca temei pentru aprofundarea studierii acestor procese în viitor.

Absolventa Iana ȚISLINSCAIA, desemnată Șef de Promoție 2016 a Facultății TMIA, intenționează să-și continue studiile la ciclul II, urmând un Masterat European în Franța, la Montpellier. Dânsa a ținut să exprime și pe această cale sincere mulțumiri Universității Tehnice a Moldovei, Facultății TMIA, tuturor profesorilor universitari, în particular conducătorului tezei de licență, prof. univ., dr. hab. Rodica STURZA, pentru nivelul înalt de pregătire universitară.