Doctorat FTA: noi tehnologii de fabricare a vinurilor albe

Legându-și soarta de Departamentul Oenologie al Facultății Tehnologia Alimentelor, UTM, Aliona NAZARIA și-a propus să cerceteze în cadrul tezei de doctorat subiectul privind extinderea domeniului de utilizare a biomasei de levuri selecționate active imobilizate regenerate în tuburi sau saci cu pereții permeabili la fabricarea vinurilor albe și reutilizarea lor la fabricarea altor loturi de vinuri, astfel diminuând cheltuielile de procurare a levurilor uscate active selecționate.

În premieră, recipientul de fermentație a mustului a fost utilizat în calitate de bioreactor pentru obținerea levurilor selecționate, care pot fi reutilizate în vinificație şi a implementat experimental procedeul de fermentație combinată anaerobă și aerobă pentru obținerea vinurilor albe cu conținut corectat de alcool.

Doctoranda a studiat procedeele de imobilizare și regenerare a levurilor selecționate active; a perfecționat regimurile tehnologice şi a elaborat schemele tehnologice de fabricare a vinurilor materie primă albe seci, vinurilor cu conținut corectat de alcool și a celor din struguri supracopți.

Astfel, metoda de imobilizare a levurilor selecționate active în spatele unei bariere formate din membrane filtrante permeabile cu diametrul porilor 0,60 μm, confecționate sub formă tubulară, dreptunghiulară sau sac (pungă) permite utilizarea lor în procesele de fermentație combinată a mustului pentru obținerea diferitor tipuri de vinuri. Vinul materie primă obținut conform procedeului propus, conține un sediment de drojdie mai mic și se filtrează mai ușor comparativ cu vinul materie primă obținut prin metoda tradițională. Utilizarea recipientului de fermentare a mustului în calitate de bioreactor pentru cultivarea levurilor, permite de a obține un randament înalt de biomasă, care constituie 1:10÷1:15 de la cantitatea levurilor inițial imobilizate.

De asemenea, pentru prima dată a fost utilizat procedeul de fermentație combinată anaerobă și aerobă a mustului pentru obținerea vinurilor albe seci cu conținut corectat de alcool prin cupajarea unui vin obținut din soi aromat de struguri de soiul Sauvignon, fabricat prin fermentație anaerobă, cu un vin din soi neutru de struguri Aligote, fabricat prin fermentație aerobă, în raport de 7:3 sau 8:2.

Utilizarea levurilor imobilizate prin procedeul propus la fermentația mustului din struguri supracopți, permite sistarea procesului de fermentație la concentrații în masă a zaharurilor necesare și obținerea vinurilor cu caracteristici organoleptice înalte, evidențiindu-se prin arome florale fine și de fructe.

În cadrul tezei competitoarea tangenţial a mai cercetat şi a stabilit parametrii tehnologici de preparare şi păstrare a levurilor imobilizate până la următoarea campanie vinicolă.

Utilizând procedeul de regenerare a levurilor uscate active imobilizate în condiții industriale la Fabrica de vinuri „SA JAVGURVIN”, au fost produse vinuri materii prime albe seci, vinuri cu conținut corectat de alcool și vinuri din struguri supracopți în cantitate a câte 1500 dal. Ulterior, rezultatele cercetărilor ar putea servi drept temei pentru operarea unor modificări în regulamnetele tehnice de producere a vinurilro albe.

Consiliului științific specializat a examinat teza „Procesul de fermentație combinată a mustului de struguri la producerea vinurilor albe” şi i-a conferit unanim dnei inginer Aliona NAZARIA, titlul de doctor în ştiinţe tehnice la specialitatea „Tehnologia băuturilor alcoolice și nealcoolice”.

Print article Print article Conținutul website-ului utm.md este destinat exclusiv informării publicului larg. Preluarea materialelor se permite în limita a maximum 500 de semne, dar nu mai mult de jumătate din articolul preluat. În aceste condiţii, este obligatorie citarea sursei şi a autorului, iar în cazul portalurilor informaţionale – indicarea linkul ce conduce direct la sursă. Republicarea integrală a conținutului site-ului este interzisă în lipsa unui acord prealabil din partea Universității Tehnice a Moldovei. Pentru a obține acest acord, vă rugăm să ne contactați pe pr@adm.utm.md .